本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
【资料图】
秘传食谱-虾蟹门
正文：
第一节 炒明虾片预备：
[材料]明虾若干，油适量，白酱油、绍酒、净水、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）各少许（预先调好），生葱一段，熟火腿片五六小片，熟香菰（潘老师按：菇）三四个。滚油一杯，好麺（潘老师按：面）酱一杯，麺（潘老师按：面）酱与练（潘老师按：炼）油先要和好候用。
明虾
手术：
将明虾剥去壳，切肉成为薄片（潘老师按：疑是用刀在虾背部顺鎅摊平成片状），先放进滚油锅内，用旺火快手连炒几下，加上预先调好的白酱油、绍酒、净水、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、熟火腿片、熟香菰（潘老师按：菇）、生葱段等物再炒几下起锅，取熟油调好的麺（面）酱蘸吃。
潘老师按：
注1：因为《秘传食谱》编写的时候没有将各项烹饪术语厘定清楚，所以，有些说法会带来歧义。
这节介绍所说的不应称“虾片”，而是“虾球”。
原因是虾仁经过鎅切是利于虾仁卷曲，虾仁卷曲之后，就不应称“片”，而是称“球”。
基于此，此节的馔名应该为“炒明虾球”。
注2：明虾又称“对虾”“明对虾”“东方对虾”，是生活在中国沿海的咸水虾，市场售卖会将雄虾称为“黄虾”，将雌虾称为“青虾”。
这种虾即是节肢动物门[Arthropoda]甲壳亚门[crustacean]甲壳纲[Crustacea] 真软甲亚纲[Eumalacostraca]真虾总目[Eucarida]十足目[Decapoda]对虾总科[Penaeoidea]对虾科[Penaeidae]对虾属[Penaeus]的中国对虾[Fenneropenaeus chinensis（Osbeck）]。
第二节 炒鲜虾仁预备：
[材料]一寸以上的大活虾若干，蔴油（潘老师按：芝麻油）适量，绍酒大半茶杯，好白酱油大半酒杯。或冬笋片少许。
虾仁（头条推荐图片）
手术：
将大活虾挤去壳，放入旺火蔴油（潘老师按：芝麻油）锅内连炒几下，加进绍酒大半茶钟（潘老师按：似乎是想写“盅”，但材料上说“杯”）、白酱油一小酒杯，再炒一十几下起锅。
注意：
[材料]切忌多加配料，只有冬笋尚可略加一些。
[手术]凡炒此物，总以脆嫩为佳，更须汤白如乳方算得法，且汤万万不可多放。
[火候]切忌使用煤火。
潘老师按：
注3：此节介绍的经验是啖吃虾仁所追求的是质感必须脆嫩。然而，当厨师费尽自己的技艺（快速翻炒）及依仗火候都无法满足食家的欲望时，就开始改变思路，寻求通过腌制（物理和化学的方式）加以改善。因此，现在的“炒虾仁”并非现剥现烹，而是经过腌制才进行烹煮的。
这是肴馔发展的必然走向。
第三节 虾饼预备：
[材料]大青虾若干，豆粉适量，净水少许，油适量，酱油适量。或大净虾肉若。
青虾
手术：
[第一步]将大青虾剪去须脚、头尾，入净水和豆粉的糊内和搅均匀，用手揑（潘老师按：捏）做茶杯口大小、三四分厚的圆饼候用。
[第二步]将油入锅炼滚，放入虾饼，反覆一一炸透。取出蘸酱油去吃，颇佳。
附注：
如后第六节专取净虾肉切成黄豆大丁，用和着净水的豆粉拌好，如法揑（潘老师按：捏）做成饼入油锅炸熟，蘸吃也好。此法如将作料先和在豆粉与生虾的里面，更好。
潘老师按：
注4：现在的烹饪术语一般不称“虾肉”，虾被剥去壳后会被称为“虾仁”，如果较大者为便于致熟而在背上顺鎅一刀的则称“虾球”。
注5：此节与上节不同之处是增加了“外补水”的工艺，即虾仁先在豆粉糊内搅拌一番，使虾仁更易呈现嫩滑的质感。
注6：青虾既可指明虾（中国对虾）的雌虾，又可指“河虾”。
后者是指节肢动物门[Arthropoda]甲壳亚门[crustacean]甲壳纲[Crustacea] 真软甲亚纲[Eumalacostraca]真虾总目[Eucarida]十足目[Decapoda]真虾下目[Caridea]长臂虾总科[Palaemonoidea Rafinesque]长臂虾科[Palaemonidae]长臂虾亚科[Palaemoninae]沼虾属[Macrobrachium]的日本沼虾[Macrobranchium nipponense]。
第四节 醉虾预备：
[材料]大青虾若干（白虾不合用），姜米、葱珠、白糖（各少许），麺（潘老师按：面）酱油、白醋、蔴油（潘老师按：芝麻油）（均各适量），椒末少许。
手术：
[第一步]将生虾剪去须、尾及脚，但留头、壳洗净，先用姜米、葱珠同糖生拌一过。
[第二步]再将酱油、白醋、素油、蔴油（潘老师按：芝麻油）渍浸约半小时即得。浸时，面上再撤（潘老师按：撒）加一层椒末。
潘老师按：
注7：此节介绍非常奇异，馔名称“醉虾”，材料却没有酒。
由此推断材料中的白醋疑为白酒之讹。如果不是这样，这道肴馔则应称为“醋虾”。
第五节 千搥虾片预备：
[材料]大生虾仁若干，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）适量，好清汤、青菜段、火腿片、香菰（潘老师按：菇）均各适量。
[特别器具]案板（或斩板）五块，捍（潘老师按：擀）麺（潘老师按：面）棍一根。
手术：
[第一步]先将纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）铺放在案板（或斩板）上，再将活（潘老师按：疑为“生”字）虾仁片作蝴蝶形状，摊放粉上，用刀将虾肉两背轻轻搥（潘老师按：捶）做薄片。
[第二步]同时，在锅内烧水小半锅至滚，乘滚倾入等肥熟（潘老师按：这个可能是地方语言，熟透的意思）。取起，放入凉水内略浸一刻捞起候用。
[第三步]用好汤适量，将熟虾肉加上青菜段、火腿片、香菰（潘老师按：菇）一同烩吃，极佳。
附注：
也有虾肉不切，整个微拌上纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”），用捍（潘老师按：擀）麺（潘老师按：面）棍捍（潘老师按：擀）小薄片，然后依法烩制的。
潘老师按：
注8：此节介绍可能并不全面，由始至终都没有调味的影子。另外，没有如前节一样，具体说明此肴馔使用什么虾种。
第六节 虾肉饼预备：
[材料]生虾肉若干，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，油适量，好汤少许，葱段、香菰（潘老师按：菇）各少许，酱油、盐均合味。或糖、醋（合少许）。
[特别器具]案板（或斩板）一块，捍（潘老师按：擀）麺（潘老师按：面）棍一根。
手术：
[第一步]将生虾肉捣搥（捶）极烂，略加纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）拌匀，用手搯（潘老师按：掐）成团，入油锅中煎成透黄，取出候用。
[第二步]再取好汤少许，连同虾饼，加上葱段、香菰（潘老师按：菇）、酱油、盐一并烩吃，极佳。
附注：
也有用糖醋烩到将好加进纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）起锅去吃的，也好。
潘老师按：
注9：将捶烂的虾茸演绎得出神入化的要数粤菜点心师崔强先生，爽滑弹是他制作虾茸的拿手好戏，他也因应虾茸致熟的颜色，将虾茸称作“百花”。其最大的窍门是做虾茸（虾胶）时增加了摔挞的工序。详细技法请参阅《粤厨宝典·砧板篇》。
第七节 炒生虾不弯法预备：
[材料]生虾肉若干，凤仙花尖（捣烂取汁）少许。或凤仙花子（研成细末）少许。
手术：
炒虾仁时，先用凤仙花汁将生虾肉拌匀一过，然后再炒，虾仁就个个都直得同笔杆一样，不会湾（潘老师按：弯）了。或再用凤仙花子末少许加进去炒，也会直而不湾（潘老师按：弯）的。
潘老师按：
注1：此节标题原为“炒生虾不湾法”，今纠正为“炒生虾不弯法”。
注2：在兽肉门最后篇幅的“附录：烹制肉类的小识”中就提及凤仙花子的腌制功效。经查，这种知识早在明代已经存在，并被李时珍记录在《本草纲目》之中。
《本草纲目·草部·凤仙》云：
“凤仙释名急性子、旱珍珠、金凤花、小桃红、夹竹桃、海蒳、染指甲草、菊婢。
时珍曰：其花头翅尾足，具（俱）翘翘然如凤状，故以名之。女人采其花及叶包染指甲，其实状如小桃，老则迸裂，故有指甲、急性、小桃诸名。宋光宗李后讳凤，宫中呼为好女儿花。张宛丘呼为菊婢。韦居呼为羽客。凤仙人家多种之，极易生。二月下子，五月可再种。苗高二三尺，茎有红、白二色，其大如指，中空而脆。叶长而尖，似桃柳叶而有锯齿。桠（丫）间开花，或黄或白，或红或紫，或碧或杂色，亦自变易，状如飞禽，自夏初至秋尽，开谢相续。结实累然，大如樱桃，其形微长，色如毛桃，生青熟黄，犯之即自裂，皮卷如拳，苞中有子似萝卜子而小，褐色。人采其肥茎汋䱒以充莴笋。嫩华酒浸一宿，亦可食。但此草不生虫蠹，蜂蝶亦不近，恐亦不能无毒也。子气味微苦，温，有小毒。主治产难，积块噎膈，下骨哽，透骨通窍。
时珍曰：凤仙子其性急速，故能透骨软坚。庖人烹鱼肉硬者，投数粒即易软烂，是其验也。缘其透骨最能损齿，与玉簪根同。凡肥者不可着齿也。多用亦戟人咽。”
待续……
粤厨宝典
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